Voir cette publication sur InstagramListe des ingrédients
🍞 250 g de farine T45
🧂 5 g de sel
🍬 30 g de sucre semoule
🍳 10 g de levure fraîche
🥚 125 g d’œufs entiers
🥛 12 g de lait entier
🧈 100 g de beurre
🍬 QS de sucre en grains
🌰 QS d’amandes effilées
🍶 129 g de crème liquide à 35% de MG (1)
🍬 30 g de sucre
🥚 24 g de jaune d’œuf
🌿 1 gousse de vanille
💧 1 feuille de gélatine
🧀 120 g de mascarpone
🍶 90 g de crème liquide à 35 % de MG (2)
🍬 48 g de sucre semoule
💧 160 g d’eau
🌼 24 g de fleur d’oranger
Étapes de la recette
1. Dans un batteur muni d’un crochet, mélangez la farine, le sel, le sucre, la levure, les œufs et le lait. Pétrissez 5 min en première vitesse.
2. Lorsque la pâte se décolle des parois de la cuve, incorporez le beurre froid. Pétrissez pendant 10 min en 2e vitesse jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse et décollée de la cuve. Laissez pousser 30 min à température ambiante et donnez un rabat. Réservez une nuit à 2 °C.
3. Le lendemain, étalez la pâte au rouleau sur 1 cm d’épaisseur. Laissez reposer 30 min à 4°C puis 30 min au congélateur. Découpez un disque de 16 cm et détaillez la forme de la fleur à l’aide d’un scalpel. Laissez pousser à 27°C pendant 1 h 30.
4. Dorez au jaune d’œuf et saupoudrez d’un mélange de sucre en grains et d’amandes hachées. Enfournez 20 min à 170 °C.
5. Pour la crème légère vanille, infusez la gousse de vanille fendue et grattée dans 130 g de crème liquide. Fouettez le sucre et le jaune d’œuf. Portez la crème vanillée à ébullition et versez-la sur le mélange sucre/œufs. Remettez le tout à cuire dans la casserole jusqu’à 82 degrés. Hors du feu, ajoutez la gélatine, le mascarpone, et les 90 g de crème liquide froide. Mixez et laissez refroidir. Montez le lendemain.
6. Pour le sirop, dans une casserole, versez l’eau et le sucre semoule, ajoutez la fleur d’oranger et portez à ébullition.
7. Pour le dressage, tranchez la brioche en deux à l’horizontale. Imbibez les deux faces avec le sirop. Montez la crème légère et pochez à l’aide d’une grosse douille unie. Déposez le dessus de la brioche et saupoudrez de sucre glace.
Tarte Tropézienne
